Μύθος ή αλήθεια η οξύτητα του ελαιολάδου; Τα βασικά κριτήρια ποιότητας & η χημική του σύσταση.

Της Παυλίνας Κασάπη

Τε Γεωπόνος, Αρχιτέκτονας Τοπίου

Σύμβουλος Αγροτικού Συνεταιρισμού

Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής

  

Μύθος ή αλήθεια η οξύτητα του ελαιολάδου;

Τα βασικά κριτήρια ποιότητας & η χημική του σύσταση.

Ένα ερώτημα που μπορεί να γεννηθεί αναζητώντας απαντήσεις για την ποιότητα του ελαιολάδου είναι: ‘‘Η οξύτητα είναι το βασικό κριτήριο ποιότητας ή απλά είναι ένας όρος που έχει επικρατήσει χωρίς να την εγγυάται;’’ Η απάντηση του ερωτήματος βρίσκεται κάπου στη μέση. Η αλήθεια είναι ότι η οξύτητα του ελαιολάδου αποτελεί βασικό κριτήριο της ποιοτικής αξιολόγησης του. Με βάση την τιμή της το ελαιόλαδο μπορεί να διακριθεί σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό, παρ’ όλα αυτά αποτελεί λάθος να έχουμε σαν μόνο κριτήριο για την ποιότητα του ελαιολάδου την οξύτητα. 

Ελαιόδεντρο στο Μεταγγίτσι Χαλκιδικής

Σε πολλές αναλύσεις ελαιολάδων έχει διαπιστωθεί ότι ενώ η οξύτητα τους είναι σε πολύ χαμηλά επίπεδα (π.χ. 0,3), το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση και έχουν υποβαθμιστεί τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Σημαντικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου, παίζουν ο αριθμός υπεροξειδίων, ο οποίος μας δείχνει το βαθμό οξείδωσης του, οι σταθερές Κ232 και Κ270, με τις οποίες μπορούμε να προσδιορίσουμε την οξείδωση και τη νοθεία του, το χρώμα του, το οποίο αποτελεί χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας (πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής-πλούσιο σε χλωροφύλλες, κίτρινο προς χρυσαφί με την πάροδο της ωρίμανσης-πλούσιο σε καροτίνες), τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα-γεύση) του, τα οποία διαφοροποιούν τα ελαιόλαδα σύμφωνα με τον Frezotti και Manni (1956) στις εξής κατηγορίες:

• Αγουρέλαια: Προέρχονται από άγουρο ελαιόκαρπο και έχουν χαρακτηριστική πικρή γεύση.

• Πικρά ελαιόλαδα: Παραλαμβάνονται από ελαιόκαρπο, ο οποίος περιέχει μεγάλες ποσότητες φύλλων.

• Φρουτώδη: έχουν τη γεύση φρέσκου καλής ποιότητας και φυσιολογικά ώριμου ελαιοκάρπου.

• Ελαιόλαδα με καλή γεύση: Όλα τα ελαιόλαδα με την χαρακτηριστική διακριτική γεύση, χωρίς την παρουσία δυσάρεστων οσμών.

• Ελαττωματικά: Ελαιόλαδα τα οποία παρουσιάζουν γεύση και οσμή μούχλας, χωματίλας, ταγγάδας, κ.λ.π.

Στο σημείο αυτό και πριν κλείσουμε με τα βασικά κριτήρια του ελαιολάδου για να περάσουμε σε μια επίσης σημαντική κατηγορία που έχει να κάνει με τη χημική του σύσταση και την επιρροή αυτής στην ποιότητα του, θα πρέπει να αναφερθεί ότι η πικράδα είναι ωφέλιμη στα αγουρέλαια τα οποία αποτελούν μια σημαντική κατηγορία ελαιολάδων που έχει θετική επίδραση στην υγεία.

Σαφή εικόνα για την ποιότητα του ελαιολάδου μπορούμε να αντλήσουμε όπως αναφέρθηκε παραπάνω από τη χημική του σύσταση.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και ο λόγος των ακόρεστων λιπαρών οξέων έναντι των κορεσμένων διαδραματίζει σημαντικό διατροφικό ρόλο (βασικότερο ακόρεστο λιπαρό οξύ:το μονοακόρεστο Ελαϊκό οξύ, το οποίο σε υψηλά ποσοστά καθιστά το ελαιόλαδο περισσότερο ανθεκτικό στην οξείδωση).

Οι τοκοφερόλες, με σημαντικότερη την α-τοκοφερόλη, που καλύπτει το 88,5% του συνόλου των τοκοφερολών, σύμφωνα με τον Fedeli (1977) και παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική δράση και βιταμινική ενεργεια.



Ελαιόδεντρο στο Μεταγγίτσι Χαλκιδικης

Οι στερόλες με κυριότερη τη β-σιτοστερόλη που καλύπτει σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος και έχει υποχοληστερολικές ικανότητες.

Οι φαινόλες που είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών και τέλος οι χρωστικές ουσίες με τα πτητικά συστατικά, τα οποία αναφέρθηκαν και νωρίτερα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και είναι υπεύθυνα για το χρώμα και το άρωμα-γεύση αντίστοιχα.

Επιστρέφοντας στο ερώτημα που τέθηκε στην αρχή μπορούμε πλέον να αντιληφθούμε με σαφήνεια, ότι για να γνωρίζουμε την ποιότητα του ελαιολάδου και να είμαστε σίγουροι για ότι καταναλώνουμε δεν αρκεί μόνο ένα στοιχείο-παράμετρο, αλλά μια πιο πλήρη εικόνα για το προϊόν. Η ενημέρωση του καταναλωτή για το προϊόν θεωρείται επιτακτική ανάγκη, αν πραγματικά θέλουμε να γνωρίζουμε την ποιότητα του. Κάθε καταναλωτής έχει το δικαίωμα να επιθυμεί την ποιότητα και τη διασφάλιση της. Είναι στο χέρι μας να απαιτούμε την ποιότητα για τα προϊόντα και είναι στην ευθύνη των εταιρειών και των παραγωγών η διασφάλιση της.

Οι φωτογραφίες προέρχονται από το

Φωτογραφικό αρχείο του Αγροτικού

Συνεταιρισμού Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής