Μαθαίνω Να ζητώ την ποιότητα & τη γεύση

Γράφει η Κασάπη Παυλινα

Τεχνολόγος Γεωπόνος/Διευθύνων Σύμβουλος & Διεύθυνση Μαρκετινγκ

Α/Σ Μεταγγιτσίου Χαλκιδικης

Μαθαίνω Να ζητώ την ποιότητα & τη γεύση

α)Ελαιόλαδο και Ελαϊκό Οξύ (http://eleoladometaggitsioy.blogspot.gr/2013/03/blog-post.html)
β) Ελαιόλαδο και Οξύτητα(http://eleoladometaggitsioy.blogspot.gr/2013/05/httpeleoladometaggitsioy.html)
γ)Ελαιόλαδο και Κ232, Κ270, ΔΚ (Απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα)

Μαθαίνω: Η απορόφηση στο υπεριώδες φάσμα είναι η απορρόφηση στα μήκη κύματος 232nm και 270nm, ενώ ο δείκτης ΔΚ ορίζεται ως μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας. Για την ακρίβεια ο προσδιορισμός της απορρόφησης του ελαιολάδου στο υπεριώδες φάσμα χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της ποιοτικής του κατάστασης, της γνησιότητας του (έλεγχος νοθείας του ελαιολάδου με ραφιναρισμένα ελαιόλαδα ή σπορέλαια) και για τον προσδιορισμό της οξειδωτικής του αλλοίωσης.

Μιλώντας Επιστημονικά

• Η απορρόφηση στα 232nm οφείλεται στα: 1) Υδροϋπεροξείδια, τα οποία παράγονται σε ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης. 2) Συζυγή διένια, τα οποία παράγονται σε μια ενδιάμεση κατάσταση οξείδωσης.
• Η απο΄ρρόφηση στα 270nm οφείλεται στις: 1) Καρβονυλικές ομάδες (κετόνες και αλδεϋδες), οι οποίες είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης. 2) Συζυγή τριένια, τα οποία παράγονται όταν το ελαιόλαδο υποβάλλεται σε βιομηχανική επεξεργασία.

Μιλώντας Απλά

• Η τιμή απορρόφησης του συντελεστή Κ232 αυξάνεται όταν ο καρπός της ελιάς (ελαιόκαρπος) ααποθηκεύται για πολλές ημέρες μέχρι να φτάσει στο ελαιοτριβείο ώστε να γίνει η έκθλιψη του καρπού. Επίσης, ο συγκεκριμένος συντελεστής υποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες πράγμα που σημαίνει ότι το ελαιόλαδο δεν έχει προστατευτεί από: 1) το φως, 2) τον αέρα, 3) την καθαριότητα του χώρου αποθήκευσης 4) τη θερμοκρασία και 5) από το υλικό αποθήκευσης (απαγορεύονται οι περιέκτες σιδήρου και συνιστώνται οι ανοξειδωτοι περιέκτες και το γυαλί σε σκούρο χρώμα).
• Η τιμή απορρόφησης του συντελεστή Κ270 εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο και κατα πόσο γνήσιο είναι (νοθεία). Σημειώνεται ότι τα ελαιόλαδα ετών ή τα ελαιόλαδα που περιέχουν μείγματα από παλιά ελαιόλαδα παρουσιάζουν αυξημένες τιμές του Κ270. Επισημαίνεται ότι η έκθεση στο ηλιακό φως καθώς και έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν ανοδικά τις τιμές του Κ270.

Διαβάζοτας σωστά τους πίνακες

Παρατηρώντας τον πίνακα διαπιστώνουμε ότι στην περίπτωση του ραφιναρισμένου ελαιολάδου έχουμε χαμηλή οξύτητα και υψηλές τιμές στις σταθερές. Ο προσδιορισμός λοιπόν των σταθερών Κ232 και Κ270 μπορεί να μας δείξει τον έλεγχο της νοθείας του ελαιολάδου με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή σπορέλαια, τα οποία υποβάλονται στη διαδικασία του ραφιναρίσματος.

Ζητώ: Να αναγράφονται οι σταθερές  Κ270, Κ232 και ΔΚ στις ετικέτες των φιαλών και σε κάθε συσκευασία ελαιολάδου.