Μαθαίνω Να ζητώ την ποιότητα & τη γεύση

Γράφει η Κασάπη Παυλινα

Τεχνολόγος Γεωπόνος/Διευθύνων Σύμβουλος & Διεύθυνση Μαρκετινγκ

Α/Σ Μεταγγιτσίου Χαλκιδικης

Μαθαίνω Να ζητώ την ποιότητα & τη γεύση

a)Ελαιόλαδο και Ελαϊκό Οξύ (http://eleoladometaggitsioy.blogspot.gr/2013/03/blog-post.html)
β) Ελαιόλαδο και Οξύτητα


Μαθαίνω: ‘‘Η οξύτητα είναι το βασικό κριτήριο ποιότητας ή απλά είναι ένας όρος που έχει επικρατήσει χωρίς να την εγγυάται;’’ Η απάντηση του ερωτήματος βρίσκεται κάπου στη μέση. Η αλήθεια είναι ότι η οξύτητα του ελαιολάδου αποτελεί βασικό κριτήριο της ποιοτικής αξιολόγησης του. Με βάση την τιμή της το ελαιόλαδο μπορεί να διακριθεί σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό, παρ’ όλα αυτά αποτελεί λάθος να έχουμε σαν μόνο κριτήριο για την ποιότητα του ελαιολάδου την οξύτητα.
Σε πολλές αναλύσεις ελαιολάδων έχει διαπιστωθεί ότι ενώ η οξύτητα τους είναι σε πολύ χαμηλά επίπεδα (π.χ. 0,3), το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση και έχουν υποβαθμιστεί τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Σημαντικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου, παίζουν ο αριθμός υπεροξειδίων, οι σταθερές Κ232 και Κ270, οι κηροί και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα-γεύση) του, τα οποία διαφοροποιούν τα ελαιόλαδα.

Η οξύτητα του ελαιολάδου για να διατηρηθεί σε

χαμηλά επίπεδα προϋποθέτει ότι ο καρπός είναι υγιής, ότι ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου μετά τη συγκομιδή του μέχρι τη μεταφορά του στο ελαιοτριβείο, καθώς και ο χρόνος παραμονής αυτού στο ελαιοτριβείο περιορίζονται στο ελάχιστο και η αποθήκευση του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο θα πρέπει να γίνεται σε αεριζόμενο και προστατευόμενο χώρο (αποφυγή υγρασίας και άλλων δυσμενών συνθηκών).
Ζητώ: Την αναγραφή της στην ετικέτα. Προσοχή: Η ένδειξη της οξύτητας ή της ανώτατης οξύτητας μπορεί να αναγράφεται μόνον αν συνοδεύεται από την ένδειξη, με χαρακτήρες του ιδίου μεγέθους και στο ίδιο οπτικό πεδίο, του δείκτη υπεροξειδίων, της περιεκτικότητας σε κηρούς και της απορρόφησης στο υπεριώδες φως, που καθορίζονται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91.